Celiachia e Glutine: tutto quello che devi sapere

La celiachia, una malattia autoimmune legata all’ingestione di glutine, ha ricevuto crescente attenzione e riconoscimento negli ultimi anni.

Mentre alcune persone sono geneticamente predisposte a sviluppare una reazione avversa al glutine, altre scelgono di evitare il glutine per ragioni di salute o benessere.

Ma cosa significa veramente essere intolleranti al glutine? E come può influenzare la nostra salute quotidiana?

Questo articolo esplora il glutine, la celiachia e come vivere una vita senza glutine, offrendo consigli pratici e un esempio di menu quotidiano. Che tu sia celiaco o semplicemente curioso di saperne di più, continua a leggere per scoprire tutto ciò che c’è da sapere su questo argomento!

 

Che cos’è il glutine?

Il glutine è un composto proteico, costituito da due proteine:

1. gliadina 
2. glutenina

In natura si trova solo nel regno vegetale, in alcuni cereali, come frumento, farro, kamut, avena, orzo, segale, spelta e triticale e nei loro derivati.

 

Celiachia o malattia celiaca, di che cosa si tratta?

La celiachia è una malattia cronica infiammatoria determinata da una ipersensibilità verso la gliadina, una frazione proteica del glutine. 

Esistono varie forme di manifestazione della malattia celiaca:

• forma classica, con prevalenza di sintomi gastrointestinali: diarrea/steatorrea, distensione addominale, dolore addominale, sindrome di malassorbimento
• forma atipica o asintomatica: senza sintomi intestinali
• forma silente: non ci sono sintomi, la persona è apparentemente sana, ma presenta le tipiche lesioni della mucosa intestinale e gli anticorpi caratteristici della celiachia
• forma resistente: i sintomi gastrointestinali permangono nonostante una dieta priva di glutine.

Perché alcune persone sono ipersensibili al glutine ed altre no?

L’ipersensibilità dipende da diversi fattori: prima di tutto la genetica e, in alcune persone, l’incidenza di precedenti infezioni virali (rotavirus, adenovirus, epatite C).

 

I sintomi della Celiachia

I sintomi sono perlopiù gastrointestinali:

• Aumento della permeabilità intestinale
• diarrea/steatorrea
• distensione addominale
• dolore/crampi addominali
• vomito
• flatulenza
• sindrome di malassorbimento
• gonfiore intestinale

Inoltre esistono altri sintomi importanti, come: 

• perdita di peso
• rallentamento della crescita nei bambini
• stanchezza
• malnutrizione
• anemia
• mal di testa 
• dermatite erpetiforme
• afte in bocca
• psoriasi
• perdita di capelli (alopecia)
• osteoporosi, osteopenia
• perdita dello smalto dentario
• disturbi del ciclo mestruale
• infertilità
• abortività, disturbi della gravidanza.

Sintomi della celiachia nei bambini

Facciamo attenzione ai bambini: una diagnosi precoce di celiachia può prevenire e risolvere molti problemi, che potrebbero compromettere un’adeguata crescita fisica ed emotiva. 

Quindi, se hai figli o se ti occupi di bambini, fai attenzione a sintomi quali: diarrea cronica o ricorrente; feci liquide o semiliquide, chiare e maleodoranti; nausea, vomito; difficoltà digestive; gonfiore addominale; perdita di appetito; deficit nella crescita e debolezza muscolare; diminuzione di peso; letargia; irritabilità, disidratazione. Potrebbero essere il segnale della presenza di celiachia.

 

Il glutine fa male?

Il glutine fa male solo ad alcune persone. È una proteina naturalmente presente in alcuni cereali, quindi, a meno che la persona non abbia sviluppato la celiachia, può essere tranquillamente consumato.

Tuttavia, nella pratica con i clienti, osservo molto spesso che, nonostante non ci sia una diagnosi di celiachia, un’astensione per un certo periodo dal glutine dona molti benefici a livello di aumento di energia, addome sgonfio, meno sonno post-prandiale, funzionalità intestinale, pelle, eliminazione dei dolori alla testa, schiena, etc.

 

 Alimenti che contengono glutine

Gli alimenti che contengono glutine sono i seguenti cereali e i loro derivati:

• Frumento (tante volte chiamato anche grano tenero o duro)
• farro
• kamut
• avena
• orzo
• segale
• spelta
• triticale.

Ricordati che, di conseguenza, dovrai evitare anche i derivati dei chicchi precedenti, quali:

• farine, semolini, crusca, amido, creme, fiocchi e muesli dei precedenti cereali
• pane, pancarré, fette biscottate, crackers, piadine, grissini
• pasta, gnocchi, paste fresche, couscous, bulgur
• dolci (torte, brioche, biscotti, crostate, pasticcini, merendine con farine dei cereali menzionati sopra)
• budini, creme e mousse addensati con farine
• pizza, focacce
• lievito pastamadre di frumento, grano, farro, etc.
• snack salati
• seitan
• salse addensate con farine, besciamella
• latte dei cereali precedenti (es. latte di avena, di farro, etc.); yogurt con cereali
• salumi privi della garanzia di essere gluten free
• carni e pesci impanati, polpette e hamburger con farine o pangrattato 
• verdure con panatura, minestre o vellutate con cereali o addensate con farine
• olio di germe di grano
• birra di frumento o orzo
• caffè d’orzo, di farro.

Puoi facilmente sostituire i precedenti cereali, con quelli senza glutine che troverai di seguito.

 

 Quali sono gli alimenti senza glutine?

Abbiamo visto che il glutine si trova nel regno vegetale, più specificatamente in alcuni cereali. 

Ecco di seguito quali sono i cereali che non contengono glutine: 

• riso
• mais
• amaranto
• quinoa
• miglio
• grano saraceno: non è un grano, bensì una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Tuttavia per le sue caratteristiche viene accostato ai cereali
• teff
• sorgo.

Inoltre:

• la frutta fresca e la frutta secca (anacardi, arachidi, mandorle, noci, nocciole, pistacchi, etc.)
• latte derivato da frutta secca (es. latte di mandorla)
• la verdura, le verdure fermentate
• i legumi
• i tuberi (patata, batata)
• tutti i cibi di origine animale, quindi: carne fresca, pesce, uova, latte e derivati, yogurt naturale, prosciutto crudo
• tutte le farine derivate dai cereali sopra indicati; le farine di cocco, di mandorle, di nocciole, di castagne, di legumi, di canapa
• i grassi da condimento (burro, panna vaccina, olio di oliva e altri oli vegetali – tranne l’olio di germe di grano)
• il sale, erbe aromatiche e spezie
• le bevande come caffè, tè, tisane
• vino.

Ovviamente è importante che i precedenti alimenti non vengano a contatto direttamente o indirettamente (attraverso gli strumenti di lavoro: pentole, piani, posate, contenitori, impianti industriali di produzione, etc.) con alimenti contenenti glutine (vedi il paragrafo seguente: “Attenzione alla contaminazione da glutine”).

Inoltre, per i prodotti industriali costituiti da più ingredienti, è fondamentale leggere attentamente l’etichetta e la garanzia di Gluten free (la “spiga barrata”). 

 

Attenzione alla contaminazione da glutine

È importante fare attenzione a tutti gli alimenti che, pur essendo privi di glutine, hanno una contaminazione crociata con prodotti che il glutine lo contengono. 

Questo può avvenire attraverso l’impiego in cucina della stessa utensileria (pentole, posate, contenitori, etc.). 

Ad es. se un mestolo utilizzato per la pasta di frumento non viene opportunamente lavato prima di essere utilizzato per la pasta priva di glutine, una parte del glutine si può trasferire da un prodotto all’altro. 

Un altro esempio è quando il tavolo di lavorazione per la pizza con glutine viene adoperato anche per quella priva di glutine, senza accurata pulizia tra una lavorazione e l’altra. 

Si devono quindi prevedere, per i prodotti con e senza glutine, delle linee di lavorazione separate fisicamente o almeno nel tempo, con opportuno lavaggio tra le due lavorazioni.

 

Prodotti commerciali per celiaci

Fortunatamente, in commercio esistono tanti prodotti dedicati ai celiaci e garantiti privi di glutine. Tuttavia, come è buona abitudine fare per tutti gli alimenti che acquistiamo, ti suggerisco di leggere attentamente la lista degli ingredienti e preferire sempre gli alimenti più semplici, con un minor numero di ingredienti. Quando le materie prime sono di qualità, esprimono appieno tutto il loro gusto senza eccessive aggiunte di zucchero, edulcoranti, aromatizzanti, etc. 

Quindi, qualsiasi sia il negozio dal quale ti rifornisci, la marca e le garanzie dichiarate, ti consiglio di leggere sempre l’etichetta e gli ingredienti.  

 

Esempio di menu senza glutine

Ecco un menu semplice e gustoso, senza glutine…

Colazione: 

1. Spremuta di arancia, pancake con farina di riso, marmellata o miele, granella di nocciola, oppure
2. Latte di mandorla, yogurt bianco, frutta fresca e frutta secca

Merenda mattina:

1. Macedonia di frutta, oppure
2. 3 quadrettini di cioccolato

Pranzo:

1. Risotto ai funghi, filetto di pesce ai ferri, contorno di verdura cotta, olio extra vergine di oliva, oppure
2. Pasta di riso con verdurine miste e legumi, insalata mista, olio extra vergine di oliva

Merenda pomeriggio:

1. Frappè con frutta, oppure
2. Tè e biscotti senza glutine

Cena:

1. Frittata con asparagi, insalata mista, olive, olio extra vergine di oliva, gallette di mais o di riso, oppure
2. Fettina di carne, zucchine al vapore, patate lesse, olio extra vergine di oliva.

 

Conclusione

La celiachia, pur essendo una malattia autoimmune, può essere gestita efficacemente attraverso una dieta priva di glutine. Informarsi e comprendere la natura di questa condizione è il primo passo per vivere una vita sana e senza complicazioni!