Lo zucchero integrale muscovado è uno zucchero non raffinato, con un elevato potere dolcificante. Deriva dalla canna da zucchero, la Saccharum officinarum, una pianta perenne della famiglia delle Poaceae o Graminaceae.
Personalmente, non consiglio mai ai miei clienti lo zucchero bianco (cioè lo “zucchero normale”). È infatti una sostanza altamente acidificante e infiammatoria.
Lo zucchero muscovado è invece un altro tipo di prodotto. Possiede delle proprietà migliori per quanto riguarda la salute, ed un aroma più gradevole rispetto allo zucchero bianco.
Scopri di seguito perché il muscovado è uno zucchero diverso e più sano. Qui leggerai:
- Zucchero muscovado: cos’è
- Zucchero muscovado e zucchero mascobado: quali differenze?
- Zucchero di canna integrale, zucchero di canna grezzo e zucchero bianco: facciamo il confronto
- Zucchero muscovado indice glicemico
- Perché consiglio sempre lo zucchero muscovado in sostituzione dello zucchero bianco: il caso di Anna e del piccolo Edoardo
- Conclusioni.
Zucchero muscovado
Lo zucchero muscovado viene prodotto dal succo della canna da zucchero. L’acqua viene fatta evaporare con metodi manuali o industriali e si formano quindi i cristalli di zucchero.
È uno zucchero di canna che non ha subito un processo di raffinazione, è quindi uno “zucchero integrale”. Infatti, nelle etichette alimentari leggerai la dicitura completa: “zucchero integrale di canna muscovado”. L’eventuale dicitura “grezzo”, non significa “integrale”, come descriverò in seguito. Allo stesso modo, la semplice dicitura “zucchero di canna” o “zucchero di canna biologico”, non significa integrale. Insomma, ci deve essere la parolina magica: integrale.
Proprio perché non ha subito raffinazione, è più ricco in sali minerali, come calcio e potassio, rispetto allo zucchero bianco ed è quindi più nutriente. Inoltre, la melassa in esso contenuta apporta una certa quantità di antiossidanti, utili per neutralizzare i radicali liberi.
Dal punto di vista calorico, non si discosta in maniera significativa dallo zucchero bianco. Infatti apporta circa 383 Kcal/100g di prodotto, mentre lo zucchero bianco ne apporta 387/100g.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, ha un sapore caratteristico di melassa, caramello e liquirizia, molto gradevole. Lo zucchero bianco, invece, non presenta sapori caratteristici, oltre la dolcezza.
Ha un’umidità superiore a quella dello zucchero bianco, per questa ragione è meno cristallino e tende ad agglomerarsi.
Viene impiegato come dolcificante di bevande, di dolci e anche nella produzione di bevande alcoliche come il rum.
È naturalmente privo di glutine, a condizione che nella sua produzione e confezionamento non sia stato contaminato da prodotti o utensili, portatori di glutine.
Fai invece attenzione allo zucchero di canna (Muscovado, Mascobado, zucchero grezzo di canna) se soffri di allergia alle Graminacee.
Zucchero muscovado e zucchero mascobado: quali differenze?
Lo zucchero muscovado si differenzia dallo zucchero mascobado per il suo maggiore tenore in acqua. Il mascobado ha quindi una struttura più granulare, mentre il muscovado ha la consistenza della sabbia bagnata.
Io li uso entrambi, per scopi diversi. Per esempio, il muscovado va benissimo per dolcificare il tè, preparare dei prodotti da forno (quindi negli impasti di biscotti, torte, etc.). È meno adatto però per la montatura di creme, in quanto apporta una certa quantità di acqua che potrebbe alterare la consistenza della crema.
Il mascobado invece è adatto anche in questo ultimo caso, oltre che per la produzione di prodotti da forno e pasticceria.
Zucchero di canna integrale, zucchero di canna grezzo e zucchero bianco: facciamo il confronto
Esistono sostanziali differenze tra zucchero di canna integrale (tipo muscovado), zucchero di canna grezzo e zucchero bianco. Vediamo la procedura di produzione per step.
Zucchero di canna integrale
La canna da zucchero matura, viene sminuzzata e spremuta. Si ottiene un succo che viene filtrato, disidratato per evaporazione o centrifugato, dando lo zucchero di canna integrale, tipo muscovado. La forma dei cristalli è disomogenea ed essi tendono ad agglomerarsi, il colorito è scuro e non uniforme.
Zucchero di canna grezzo
Se lo zucchero precedente subisce un processo di raffinazione, si otterrà lo zucchero di canna grezzo. Esso è chimicamente molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola (cioè lo zucchero bianco). Infatti, è saccarosio al 93-99,5%. Si distingue dallo zucchero bianco solo perché ha un colorito marroncino. Questo colorito è conferito dall’addizione di melassa o di un additivo E150, ossia il caramello. Si distingue dallo zucchero integrale per la perdita di sali minerali e antiossidanti, per la conformazione dei cristalli e per il colore. Le dimensioni dei cristalli sono uniformi ed il colore è più chiaro e omogeneo.
Zucchero bianco
Lo zucchero bianco (di barbabietola) è anch’esso raffinato, ma non è stato aggiunto di melassa/colorante, ha quindi un colore bianco candido. È una sostanza chimica quasi pura (saccarosio al 99,5%) piuttosto che un alimento. È un prodotto “morto”, in quanto fornisce calorie, ma non aggiunge potere nutritivo (sali minerali, vitamine, antiossidanti, etc.).
Lo zucchero integrale possiede caratteristiche chimiche e organolettiche diverse rispetto agli altri zuccheri. Per quanto riguarda la salute, lo zucchero integrale, avendo più sali minerali, induce un’acidosi più leggera nell’organismo.
Studi scientifici condotti sugli zuccheri integrali hanno dimostrato che, se assunti in dosi moderate, possiedono un effetto protettivo sull’infiammazione. Regolano alcuni dei percorsi infiammatori e hanno un impatto favorevole sulla secrezione di citochine (Ebadi S. et al., 2023).
I polifenoli contenuti nello zucchero integrale hanno un effetto positivo sul microbiota orale ed un potere anticarie (Chhaliyil P. et al., 2022).
Altri studi dimostrano che i polifenoli presenti negli zuccheri integrali apportano benefici significativi. Infatti, il succo di canna da zucchero è utilizzato in India per ittero, emorragie, disuria, anuria e altre malattie urinarie (Sing A. et al, 2015).
Zucchero muscovado indice glicemico
Lo zucchero muscovado ha un indice glicemico paragonabile a quello dello zucchero bianco. Fai quindi attenzione a consumarne in eccesso, se soffri di diabete o se vuoi preservare la tua salute.
Infatti, pur essendo più bilanciato dal punto di vista dei sali minerali, lo zucchero muscovado va sempre assunto in quantità moderate.
Perché consiglio sempre lo zucchero muscovado in sostituzione dello zucchero bianco: il caso di Anna e del piccolo Edoardo
Personalmente io sono una sostenitrice dello zucchero muscovado, mangiato in quantità moderate, ovviamente.
Lo trovo molto più aromatico, mi lascia un retrogusto piacevole di caramello e liquirizia. Ormai mi sono abituata ad usarlo sempre per tutte le mie ricette. Lo zucchero bianco, invece, mi risulta più stucchevole e mi lascia sempre un retrogusto sgradito.
Per quanto mi riguarda, so che in questo modo faccio una scelta più salutare per me stessa.
Quindi, consiglio il muscovado anche ai miei clienti, che facilmente lo adottano come dolcificante elettivo. E lo apprezzano molto!
Anna è una mia cliente, una donna sensibile, con profondi occhi scuri. Suo figlio Edoardo ha iniziato da poco la terza elementare ed è sempre stato un po’ più robusto rispetto ai bambini della sua età. Questo problema si sta però acuendo nell’ultimo periodo. Anna è ben consapevole del rischio del sovrappeso per la salute fisica del figlio, sa che alcune tematiche come il diabete si possono manifestare oramai anche in giovane età. Mi chiede aiuto anche perché non vuole che il sovrappeso diventi un problema emotivo per il piccolo Edoardo.
Come gestire l’alimentazione di un bambino?
Te lo dico subito. Se per l’adulto i nuovi suggerimenti alimentari non sono una limitazione bensì un’opportunità, il bambino vi si adatterà in modo naturale. Meno male che Anna è una persona disponibile a migliorare il suo stile di vita, per il bene del figlio.
Anna sa che questo cambiamento è un investimento per la salute di Edoardo. Egli diventerà un adulto più sano, abituandosi fin da piccolo ad uno stile di vita migliore. Infatti, molti problemi, come osteoporosi, colesterolo alto, mal di testa o di stomaco, infertilità, memoria, etc. vanno prevenuti, a tavola, fin da piccoli.
Quindi definiamo insieme 4 piccoli cambiamenti, da inserire un po’ alla volta. Ecco cosa le propongo…
1°: “Prova a sostituire lo zucchero bianco con lo zucchero muscovado o mascobado”
Prima di tutto, suggerisco di sostituire biscotti, snack dolci, gelati, torte, etc. con prodotti fatti in casa. Anna decide quindi di preparare lei stessa i biscotti, sostituendo lo zucchero bianco con il muscovado. Inoltre, diminuirà la grammatura dello zucchero, nelle ricette, del 30%: Edoardo si abituerà naturalmente ad un gusto meno dolce, apprezzandolo di più.
Anna accetta anche la sfida di eliminare le bibite zuccherate al fruttosio, molto dannose per l’organismo, soprattutto dei bambini. Edoardo consumerà moderate dosi di spremute o centrifughe di frutta.
2°: “Facciamo il test muscolare kinesiologico per testare gli alimenti adatti a Edoardo”
Con i bambini, eseguire il test muscolare kinesiologico per alimenti, è facilissimo, è come un gioco e li diverte tantissimo. Così è stato anche per Edoardo.
Dalla lista degli alimenti, è emerso di favorire alcuni cibi (es. vegetali a foglia verde) e sospenderne per un breve periodo altri, per esempio il latte di mucca.
“Edoardo non se ne accorgerà neanche”, mi dice la mamma, “gli darò un latte vegetale, tipo il latte di mandorla, che adora”.
3°: “Alcune volte, sostituisci la farina bianca con la farina integrale biologica”
Alcune volte, Anna introdurrà la farina integrale, per es. in pane, pizza, pasta, biscotti, torte, etc. Essa è più ricca di fibra e permetterà un rilascio più lento degli zuccheri nel sangue.
Inoltre, le farine integrali sono più ricche di sali minerali e vitamine, utili per lo sviluppo adeguato di Edoardo.
4°: “Sostituisci gli snack ultraprocessati con cibi più semplici”
Per ultimo, ma non il meno importante, via i prodotti ultraprocessati (snack salati, snack dolci, piatti pronti, etc.), prodotti particolarmente infiammatori.
Per merenda a scuola o prima dell’allenamento di calcio, Edoardo potrà gustarsi degli snack più nutrienti. Ecco degli esempi: panini con bresaola o formaggio, paninetti alle noci o alla zucca, o mix di frutta secca e frutta essiccata.
La storia di Edoardo sta procedendo bene e siamo tutti soddisfatti. Anche se rare volte a Edoardo capita di mangiare zucchero bianco (per es. alle feste degli amichetti), le sue abitudini col cibo sono significativamente migliorate.
Anna si è accorta che Edoardo è più tranquillo e è più concentrato nello studio e nelle sue attività pomeridiane.
Io lo vedo circa 1 volta al mese e ogni volta mi accorgo che è diventato un po’ più alto e un po’ più asciutto.
Conclusioni
Devo dire che amo dare suggerimenti alimentari, soprattutto quando l’alternativa proposta è molto allettante! Questo rende il mio lavoro più facile…
Anche se non sei più un/una bambinǝ, segui anche tu i consigli che ho dato a Edoardo e sostituisci lo zucchero bianco con il muscovado.
Ti invito inoltre a leggere i seguenti studi scientifici a cui mi riferisco sopra:
- Ebadi S, Azlan A. The Effect of Unrefined Sugar on Inflammation: A Systematic Review of Intervention Studies. Int J Prev Med. 2023 Oct 30;14:121. doi: 10.4103/ijpvm.ijpvm_318_22. PMID: 38264558; PMCID: PMC10803675.
- Chhaliyil P, Fischer KF, Schoel B, Chhalliyil P. Impact of Refined and Unrefined Sugar and Starch on the Microbiota in Dental Biofilm. J Int Soc Prev Community Dent. 2022 Oct 31;12(5):554-563. doi: 10.4103/jispcd.JISPCD_104_22. PMID: 36532326; PMCID: PMC9753916.
- Singh A, Lal UR, Mukhtar HM, Singh PS, Shah G, Dhawan RK. Phytochemical profile of sugarcane and its potential health aspects. Pharmacogn Rev. 2015 Jan-Jun;9(17):45-54. doi: 10.4103/0973-7847.156340. PMID: 26009693; PMCID: PMC4441162.
